Feines aufgetischt

Frisch, regional und hausgemacht, das sind die drei Hauptkriterien der Koch-Philosophie in unserem Bistro. Wir haben bei der Co-Leitung, Küchenchef Franz Loosli und Bistro-Leiterin Ingrid Mempör, nachgefragt, wie sie dies ganz konkret im Bistro-Alltag leben.

Franz Loosli, was beachten Sie beim Kochen und Einkaufen?

«Zwei Punkte sind mir besonders wichtig: Regionalität und Frische. Als erstes will ich wissen, wer unsere Lebensmittel produziert. Daher beziehe ich so viel wie möglich direkt vom Bauernhof. Das allermeiste Gemüse kommt von einer Bäuerin aus Kirchdorf und einem Bauern aus Allmendingen. Unsere Milch und die Joghurts in Bioqualität sind aus Worb, die Eier beziehen wir aus Sumiswald. Den Kontakt mit Bauernfamilien aus der Region finde ich spannend und inspirierend. Und sie gehen auch auf «Spezialwünsche» ein. Kartoffeln kaufe ich immer ungewaschen, mit Erde an der Schale, so halten sie länger. Beim Gemüse kaufe ich auch ungenormtes Gemüse. Wenn ich in der Küche meine Rüebli selber schneide, ist die gewachsene Form zweitrangig. Gemüse muss keine Modellmasse haben, sondern darf ruhig auch etwas krumm sein. Der Geschmack und die Herkunft zählen! So leisten wir aktiv einen Beitrag gegen Foodwaste. Beim Fleisch schaue ich, wenn immer möglich, auf die Schweizer Herkunft. Nach dem Liefern der Zutaten geht’s dann ans Kochen. Wir kochen täglich alles frisch in unserer Küche und vermeiden wo immer möglich industrielle Halbfertig- oder Fertigprodukte. Unsere Menus und die Suppe werden am Morgen frisch zubereitet, den Salat rüsten und schneiden wir selber, auch die Salatsauce ist hausgemacht. Dies schätzen nicht nur unsere kleinen und grossen Esserinnen und Esser, sondern auch meine Küchenmitarbeitenden: Kochen ist bei uns im wahrsten Sinne noch Handwerk.»

Ingrid Mempör, wie gestalten Sie das Angebot in der Cafeteria?

M.I.: «Qualität ist mir auch beim Znüni und Zvieri wichtig. Daher beziehen wir unsere Gipfeli, Brötchen und verschiedene Süssgebäcke direkt von der Bäckerei Obstberg und der Bäckerei Muralt in Ostermundigen. Die beiden Familienbetriebe gehören zu den wenigen Bäckereien in Bern, die alles noch inhouse produzieren. Wir verkaufen die Produkte im Bistro dann zum gleichen Preis wie sie in der Bäckerei angeboten werden. Cakes und Kuchen sowie die saisonalen Desserts im Glas bereiten wir täglich frisch zu wie auch unser Birchermüesli, das Salatbuffet und unsere Sandwiches. Das schmeckt man nicht nur, sondern ist auch ein aktiver Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung. Wir produzieren so nicht zu grosse Mengen und wenn es knapp wird, produzieren wir einfach etwas nach.»

Das Thema Nachhaltigkeit und Essen wird ja immer präsenter. Wie reagieren Sie auf das immer grösser werdende Bedürfnis nach fleischlosen Gerichten?

F.L.: «Ein Vegi-Menu kochen wir täglich, schon seit 2002. Neu bieten wir jeweils dienstags auch ein veganes Menu an. Zudem sind einige der Pausenbrötchen vegan und die Schoggigipfeli sind palmölfrei und mit Zutaten aus der Schweiz hergestellt.»

I.M.: «Besonders Freude habe ich an Schülerinnen- und Schüler-Initiativen wie zum Beispiel dem neu gestarteten Permakultur-Projekt. Eine Gruppe von Freiwilligen, Schülerinnen und Schüler aus verschiedenen Schulstufen, planen den Anbau von Nutzpflanzen auf dem Campus-Gelände Ich freue mich schon sehr auf das «Null-Kilometer»-Gemüse aus dem Muristalden-Garten. Dieser Austausch mit den Schülerinnen, Schülern und unserer Kundschaft zeigt uns immer wieder Neues auf und motiviert.»

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